ポテトサラダや肉じゃがなど幅広いレシピに使えて保存がきくじゃがいも。こんな便利な食材はありません。でも大量に買って放置していたら緑色になってた、なんて経験はありませんか？緑のじゅがいもは食べられるのでしょうか？食べたらどうなるのでしょう？
じゅがいもが緑色になる原因
じゃがいもが緑になるのは、じゃがいもに含まれる天然毒素が発生しているからです。じゃがいもにもともと微量に含まれているのですが、光に当たることによって増えていきます。緑のところが多ければ多いほど、毒素も強くなっていると考えられます。このじゃがいもに含まれる天然毒素はソラニンやチャコニンという物質です。
じゃがいもの天然毒素ソラニンやチャコニン
ソラニンやチャコニンは、おもにナス科の植物に含まれています。ナス科の植物にはナスやトマト、じゃがいもなどがありますが、中毒を起こすのはじゃがいもがほとんどなのだそう。
ソラニンやチャコニンは、じゃがいもの緑になった皮や実、芽の部分に多量に含まれていて、そのまま食べると中毒を起こす危険性があります。当然ですが絶対にそのまま食べてはいけません。もし食べるときは、皮を厚めにむいて、芽を深めにえぐり、緑になったところを完全に取りのぞいてからにしましょう。小さなじゃがいもが少しでも緑になっていたときは、全体にソラニンやチャコニンがまわっている可能性が高いので、食べるのはやめて廃棄しましょう。
ソラニンやチャコニンが発生する原因
ソラニンやチャコニンが多量に発生する原因は「光」。太陽の光でも蛍光灯の明かりでもソラニンやチャコニンが多量に発生する原因になります。
市場に出回っているじゃがいもは、ソラニンやチャコニンが発生しない栽培方法で育てられていますが、販売店や自宅での保存方法によって、ソラニンやチャコニンが発生してしまうことがあります。
緑のじゃがいもには中毒の危険性
緑になったじゃがいもを食べると、天然毒素ソラニンやチャコニンによって中毒の症状を引き起こすことがあります。じゃがいもを食べて以下のような症状がでたら、中毒になった可能性があります。
- 吐き気
- おう吐
- 下痢
- 腹痛
- 頭痛
- めまい
さらに症状が重くなると、眠気や無気力、錯乱、衰弱などのほかに、視覚障害がでることがあります。死亡することもあるというので、じゃがいもを食べて少しでも体に異変を感じたら、一刻も早く病院へ行きましょう。
これらの症状は、ソラニンやチャコニンを含むジャガイモを食べてから数分後に出はじめることもあれば、数日後にでることもあります。高齢者や小さなお子さん、体調がすぐれなのときなどは、少量のソラニンやチャコニンでも症状が出ることがあるので注意が必要です。またソラニンやチャコニンには解毒薬がなく、便と一緒に体の外に排出するしかありません。
ソラニンやチャコニンがもっとも多く含まれるのは、じゃがいもの芽の部分、実、皮の順番です。とくに芽の部分には多量に含まれています。じゃがいもの芽は食べてはいけないと、昔からよくいわれてきましたが、ここまで危険な毒性があるとは知らなかった人も多いのではないでしょうか？
ソラニンやチャコニンで中毒になると考えられる量
もしもソラニンやチャコニンが多量に発生しているじゃがいもを食べてしまったら。どのくらいの量を体の中に入れると中毒になるのでしょうか？
成人が中毒になる量
農林水産省のデータによると、体重50㎏の大人がソラニンやチャコニンを0.05g摂ると、中毒の症状がでる可能性があるそうです。さらに0.15g～0.3g摂ると、死亡する可能性もあるというのです。
ちなみにじゃがいもの食べられる部分には、100gあたり平均0.0075gのソラニンやチャコニンを含んでいて、その3～8割は皮の近くにあるのだそうです。
緑になったところには、100gあたり0.1g以上のソラニンやチャコニンを含んでいるので、緑のところだけではなく、少しでも緑っぽくなっているところは、すべて取りのぞく必要があります。緑が薄いから大丈夫かな？とは決して思わないでくださいね。
子どもが中毒になる量
家庭菜園最後のチビじゃがいもだけど、と頂いたもの。でも保存方法悪かったみたいです。いくつかは日に当たってたみたい。こうやって緑になったジャガイモはソラニンという毒ができてるので、食べるの危険。みんなも気をつけて! pic.twitter.com/Z7t604xmyr
— Chamelco@グアテマラで民泊オープン準備中(ケクチ語たん) (@contrail_skyblu) August 8, 2020
過去のじゃがいもによる中毒の例などから、子どもは大人の約10分の1の量で発症すると考えられています。
実はじゃがいもによる中毒は、ほとんどが学校で起きています。毎年のように中毒の例が報告されているのだとか。学校や家庭で育てたじゃがいもは、栽培の途中や収穫後にソラニンやチャコニンが増えてしまうことが多いといわれています。その理由は栽培方法が正しくなかったり、保存方法に問題があったりするからです。
じゃがいもが緑になるのを防ぐ方法
現在、市場に出回っているじゃがいもは、ソラニンやチャコニンが発生しないように栽培されているので、中毒になる危険性はほとんどありませんが、保存方法が間違っていると緑になってしまいます。
たとえばスーパーなどでも、照明のあたる場所に長く置かれていると、緑になってしまうことがあります。少しでも緑になっているところがあったり、芽が出たりしているじゃがいもは、買わないように気をつけましょう。また自宅で保存するときは日の当たらないところに置いてくださいね。
じゃがいもを緑にしないコツ
３月に植えたじゃがいも🥔
— るでぃこ&しんばmam (@milcody_k_7cats) June 10, 2020
葉っぱ🌱虫に食べられて
かなり無くなってる…
葉が黄色くなってきたし
梅雨の前に収穫～٩( ‘ω’ )و
今年は不作…
ちっちゃい緑のはﾎﾟｲｯだなぁ🥴#家庭菜園 #じゃがいも pic.twitter.com/UcAd0HflbR
- じゃがいもは使う分だけ購入して、長期にわたって保存しないようにしましょう。
- じゃがいもは風通しが良くて、涼しいところに保存します。冷蔵庫で保存するのは避けた方がいいのですが、どうしても保存場所がないときは野菜室に入れましょう。
- 成熟していないじゃがいもはなるべく食べないようにしましょう。
- 小さすぎるじゃがいもは食べないようにしましょう。
- じゃがいもは皮をむいて必ず芽を取りのぞいてから食べましょう。
有害物質アクリルアミド
じゃがいもを冷蔵庫で保存しない方がいいのは別の理由もあります。じゃがいもを高温の油で揚げたり、焼いたり、炒めたりすると、じゃがいもの中の糖とアミノ酸の一種アスパラギンが反応して、アクリルアミドという有害な物質が発生します。
じゃがいもを冷蔵庫に入れておくと、じゃがいもの糖の濃度が高くなるので、アスパラギンのできる量が増えるおそれがあります。水を使って煮たり、ゆでたり、蒸したりするときは、アクリルアミドはほとんど発生しませんので、じゃがいもの調理方法によって、保存する場所を変えてもいいかもしれませんね。
緑になったじゃがいもを食べるときの注意点
じゃがいもの一部分だけが緑になっていると、全部捨てるのがもったいない気がしますよね。そんなときは、緑になったところを完全に取りのぞいて、皮を厚めにむき、丁寧に芽をえぐれば食べられます。ただし体調がすぐれないときやお年寄り、小さなお子さんには食べさせない方がいいでしょう。
もし小さなじゃがいもの一部分が緑になっていたら、食べるのはやめておきましょう。ソラニンやチャコニンがじゃがいも全体にまわっている可能性があります。
家庭菜園のじゃがいもをいただいたときは、少しでも緑になっているところがないか、またじゃがいもが小さすぎないか、じゅうぶんにチェックしてからいただきましょう。
まとめ
じゃがいもの緑の正体は、ジャガイモに含まれる天然の毒素ソラニンやチャコニンです。さまざまな中毒症状を引き起こし、場合によっては死に至ることもある危険な物質なので、必ず取りのぞいてから食べてくださいね。
市場に出回っているじゃがいもはほぼ安全だといえますが、スーパーなどでの管理方法や買ったあとの保存方法で緑になってしまうことも。ですが過剰におそれる必要はありません。芽が出ていない緑になっていないじゃがいもを選んで、買ったあとの保存方法に気をつければじゃがいもが緑になるのをふせげます。
美味しくて安全なじゃがいも料理のために、調理する前に緑になっているところがないか、しっかり確認してくださいね。