梅のさわやかな香りとほどよい酸味が夏にぴったりの梅シロップ。梅の実が店頭にでまわる梅雨の時期に仕込んでおけば、夏のあいだ梅シロップが楽しめます。けれどもせっかく作った梅シロップに泡が立っていたり、濁っていたりしたら…。そんなときの対処法をまとめました。
梅シロップに泡が立っている
梅の実と氷砂糖を広口の瓶に入れて1週間～10日ほど置くと梅シロップはできあがります。わくわくしながら出来上がりを待っているあいだに梅シロップに白い泡が立ってしまったら…ショックですよね。
梅シロップに泡が立つ原因
白い泡は梅の実に付着していた微生物が砂糖に反応して、炭酸ガスとアルコールを作り出しているところ。つまり発酵しているのです。梅シロップの白い泡の原因は、ほとんどの場合発酵によるものと考えられます。
泡を放っておくとどうなるのか
梅シロップの泡の原因が発酵とわかっていれば飲んでも問題ありません。ただし発酵がすすむと泡がどんどん増えて、透明なはずの梅シロップが濁ったり、アルコールの匂いが強くなったりするなど、予定していた梅シロップとはちがう仕上がりになってしまいます。
発酵がすすむと、梅のさわやかな風味も失われいくのでもったいないですよね。またアルコールの成分が強くなってしまうと、子どもや妊娠中の人が飲めなくなってしまいます。
梅シロップが濁っている
梅シロップの熟成中にエキスが濁ってしまったら。この場合も発酵が進んだことによっておこる場合が多いのです。
不十分な保存容器の消毒
原因のひとつとして考えらるのは、梅シロップを保存する容器の消毒がじゅうぶんでなかったこと。容器についていた雑菌が繁殖して発酵が進んでしまったのかもしれません。また容器を保存する場所の温度が高すぎると発酵が早く進むことがあります。
砂糖の溶けるタイミング
さらに梅シロップは、砂糖が溶けるタイミングも重要なのです。砂糖が溶けるのが遅すぎると、梅の実からエキスが出るのに時間がかかります。梅の実と砂糖が分離した状態がつづくと、梅の実に雑菌がついて繁殖し発酵しやすくなります。かといって砂糖が溶けるのが早すぎると梅からじゅうぶんなエキスが出ないこともあります。
「におい」で判断する
梅シロップの濁りの原因が発酵の場合、発酵をとめればそのまま飲めますが、腐っている場合は、残念ですが処分してください…。発酵しているのか腐敗しているかは、においで判断します。カビ臭さや生ごみのような不快なにおいがしたら、腐っています。また口に入れて変な味がしたら迷わず捨ててくださいね。
梅シロップに泡や濁りがあるときの対処法
梅シロップの熟成中に泡が立ったり濁ったりしても、発酵さえとめれば美味しく飲める梅シロップが完成します。発酵はどうすればとめられるのでしょうか？それは加熱すること。以下にその方法と手順をまとめたので参考にしてくださいね。
- まず保存容器から梅の実をすべて取り出します。
- 保存容器に残っている梅の実のエキスと砂糖を、鍋に入れて弱火にかけます。60～70℃になるようにしてくださいね。沸騰させるとせっかくの梅の風味が飛んでしまうので要注意。丁寧に灰汁をとりながら15分ほど火にかけます。鍋はホーローやステンレス製のものを使うことをおすすめします。アルミの鍋は酸に弱いので、梅シロップに金属のにおいが移る可能性があります。
- 保存容器をじゅうぶんに消毒します。消毒といえば煮沸消毒を思い浮かべる人が多いかもしれませんが、梅シロップを漬けるような大きな保存容器を鍋に入れて煮沸するのは難しいですよね。そんなんときは食品用のアルコールをおすすめします。スプレータイプのものであれば、保存容器を洗剤できれいに洗ったて乾かしたあとスプレーするだけでOKです。
- 砂糖が溶けてエキスが完全に冷めたら保存容器に戻して冷暗所で保存します。
梅の実は、漬けてから日にちがたっていない場合は、じゅうぶんにエキスがでていないので保存容器に戻します。漬けてから1週間以上たっている場合は、エキスがでているので梅の実は保存容器に戻しません。残った梅の実は梅ジャムにすると美味しいです。
梅シロップにカビが生えている
梅シロップを漬けて数日たった頃、梅の実に白いカビのようなものがはえた場合。白いカビの正体は梅の実にもともと付着していた酵母菌かもしれません。匂いをかいでカビ臭さや刺激臭がなければ捨てなくても大丈夫。まだ飲めます。上でご紹介した対処法をためしてみてくださいね。
梅の実の砂糖に浸かっていないところに白いフワフワしたものがくっついている場合も、同じように酵母菌の可能性があります。この場合も飲めるか飲めないかは、においで判断してくださいね。
青カビや赤カビがはえてしまった場合、残念ですが…処分することをおすすめします。
梅シロップが発酵する原因
梅シロップの熟成中に起きる発酵に悩まされている人は意外と多いのではないでしょうか？発酵する原因は保存容器の消毒がじゅうぶんでなかったり、保存する場所の温度が高すぎたり、といろいろありますが、意外なことが発酵の原因になることもあります。
砂糖が溶けるのに時間がかかっている
梅シロップは、砂糖の浸透圧によって梅の実からエキスを引き出して作ります。砂糖が梅の実にふれていないと、その力は働きません。また砂糖と梅の実が分離したままだと発酵の原因にもなってしまいます。ですので漬けたあと数日は、一日に何度か保存容器の中をかき混ぜたり、面倒なら保存容器ごと振って砂糖と梅の実がしっかりふれるようにしてくださいね。
梅シロップで使う砂糖は氷砂糖が一般的ですが、氷砂糖をグラニュー糖に替えると作りやすくなります。さらさらした粒状のグラニュー糖は溶けやすく、梅の実ともからみやすいのでおすすめです。
また砂糖の量は多すぎても発酵が早まる原因になるし、少なすぎても梅の実のエキスを引き出しずらいので、やはり発酵の原因になってしまいます。はじめて梅シロップを作るときは「こんなに入れるの！？」とひるむかもしれませんが、砂糖の量はレシピに従ってくださいね。
未熟すぎる梅の実を使っている
未熟すぎる梅の実は、砂糖と一緒に漬けてもエキスが出るまでに時間がかかり、梅の実が空気に触れている状態が長くなります。そこに雑菌が繁殖して発酵してしまうことも。また完熟梅も発酵しやすいといわれているので、青梅または完熟手前の黄色っぽくなった梅の実を選ぶと作りやすいかもしれません。
梅シロップの発酵を防ぐ方法
梅シロップの発酵を防ぐ方法として、梅の実を冷凍してから使うという方法があります。
冷凍すると梅の実の繊維が壊れやすくなります。するとエキスが出るのが早くなり、熟成中に発酵がすすむのを避けられます。ですが冷凍すると梅の実のさわやかな風味が損なわれてしまうという残念な面もありますので、絶対に失敗したくないときの奥の手としておいた方がよさそうです。
また梅シロップは冷暗所であれば常温での保存が可能ですが、加熱したあとに冷蔵庫で保存するとほぼ発酵がふせげます。
まとめ
梅シロップに含まれるクエン酸は、疲労回復にも効果があるといわれています。夏バテでぐったりしているときでも、梅シロップのさわやかな梅の風味なら、喉をとおるのではないでしょうか？
梅仕事のなかでもいちばん簡単なのが梅シロップといわれています。発酵しても早い段階で対処すれば、じゅうぶん美味しく飲めるので、ぜひ梅の季節には梅シロップ作りにチャレンジしてみてくださいね。