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大根が腐る･カビが生える原因と見分け方!傷みを判断する方法とは

根菜類
大根が腐る･カビが生える原因と見分け方!傷みを判断する方法とは

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おでんに漬物、大根おろしと大活躍する大根ですが、1本まるごと食べ切るのは大変ですよね。気づいたら悪くなっていたなんてことも。

大根が腐る、またはカビが生える原因には何なのでしょうか？また傷んだ大根の見分け方などについて解説します。

目次

大根が腐る原因

大根は昔から干したり漬けたり保存食として活用されてきたので、日持ちするイメージがあります。実際に傷みにくい野菜ではありますが、生鮮食品なので当然腐ることもあります。では、どんなときに大根は腐るのでしょうか？大根が腐る原因はいくつかあります。

乾燥によって腐る

乾燥によって大根の表面から水分が抜けると、しなしなした触感になります。この状態ならまだ食べられますが、そのまま乾燥した状態がつづくと腐る原因になります。

温度の高いところでの保存

温度が高すぎる場所で保存することも腐る原因になります。冬野菜である大根の最適な保存温度は0～5℃。冬以外のあたたかい季節に常温で保存すると腐りやすくなります。大根は買ってきたらすぐに冷蔵庫で保存することをおすすめします。

むきだしの状態で保存している

カットしてある大根をむきだしのままで保存すると、切り口から水分が抜けて乾燥してしまいます。大根をカットしたら必ずラップなどでぴったり包んでくださいね。大根をまるごと1本保存するときは、乾燥しないように新聞紙など包みましょう。

葉がついたまま保存している

大根の葉がついたままの状態で保存すると、葉が水分や養分を吸いあげてしまうので、乾燥の原因になります。大根は必ず葉をおとして、根と葉に分けて保存しましょう。

大根は腐っているかの見分け方

とはいえ大根を腐らせることはなかなかないので、腐った大根を見分けるのは難しいかもしれません。大根が腐るとどうなるのでしょうか？臭いや触感、見た目などから、腐った大根の見分け方をご紹介します。

臭いで判断

腐った大根からは酸っぱい臭いがします。さらに腐敗が進むと、生ごみを放置したような強烈な悪臭が漂うといわれているので、大根から異臭がしたら早めに廃棄した方がよさそうです。

大根にはもともと独特のにおいがありますが、こちらは腐っているのではないので食べられます。大根に含まれる硫黄化合物の一種であるメチルメルカプタンという成分が臭いの原因。玉ねぎの腐敗臭を薄めたような臭いで、大根を調理するとさらに臭いが強くなります。ちなみにメチルメルカプタンにはがんを予防する効果が期待できるといわれています。

柔らかいと腐っている

大根が腐りはじめると、皮がしなびてしわしわになっていきます。少し柔らい程度なら食べられますが、柔らかいのを通りこして、ぶよぶよしているときやドロドロに溶けて汁が出ている場合は、腐っているので食べないようにしましょう。

ヌメリがあると腐っている

大根をカットして、切り口がねばついていたり、糸を引いているときは腐っています。また大根の皮をさわったときにヌメリがあるようなら腐っています。ねばりやヌメリがある大根は食べずに廃棄しましょう。

変色など色で判断

大根が腐っているかどうかは皮の色からわかるときもあります。大根の皮が全体的に茶色くなっていたら、腐っていると考えていいでしょう。また外側からはわからなくても、カットすると切り口が茶色くなっていることがあります。ただし切り口が茶色くなっているときは食べられるときがあるので、大根がしなびていないか、さわってヌメリがないかなどと合わせて判断しましょう。

関連記事：大根の皮や切り口の変色/黒い斑点や青い大根は食べられる?

腐るのではなく大根にカビは生える？

大根は腐るのではなくカビが生えるときがあります。大根の皮に黒い斑点があらわれたときや、切り口白いふわふわした綿のようなものがついているときは、大根にカビが生えてしまったと考えられえます。

大根にカビが生える原因

ではどんなことが原因で大根にカビが生えてしまうのでしょうか？

カビが繁殖しやすいのは高温多湿の環境。カビは20～30℃でもっとも発生しやすいといわれています。そして大根は約95％が水分。そんな大根を真冬以外の季節に常温で保存すると、カビが繁殖するために絶好の高温多湿の環境になってしまいます。

とくにビニールに入った状態の大根を常温で保存しているとカビが生えやすいので、大根は買ったらすぐに冷蔵庫に入れることをおすすめします。

大根にカビが生えた状態はどんな感じ？

腐った大根もカビが生えた大根も、どちらも傷んだ大根という点では同じですが、見た目や臭いなどに違いがあります。

黒カビ

大根を買ってきて常温で保存していたら、いつのまにか表面や切り口に黒い斑点がついていたことはありませんか？また黒いシミのような塊がついていたら黒カビと考えていいでしょう。大根の皮に黒カビが発生したときは分かりやすいのですが、内側に発生している場合は切ってみないとわかりません。

大根の黒い斑点には、害のないものや、そこだけを取りのぞけば食べられることもありますが、乾燥や高温によって傷んだ大根に黒カビが生えているときは、食べない方がいいでしょう。

白カビ

カットした大根の切り口に、ふわふわした白い綿のようなものがついていたら、おそらく白カビ。こちらはカビとは知らずに食べてしまうことも多いかもしれません。程度にもよりますが、カビの生えた部分をカットすれば食べられます。食べるときは火を通して調理することをおすすめします。ただし切り口全体を覆うほど白カビが発生している場合は、食べない方がいいでしょう。

大根にカビが生えても食べられる？

カビは目に見えて分かりやすいのですが、実は見えないところにも菌糸をのばしています。見えるところにカビが生えていると、全体にカビの菌糸がまわっていることがあります。

では大根にカビが生えていたら食べられるでしょうか？カビが発生している部分を取りのぞけば食べられることもあります。ですが、乾燥や高温、長期保存によって傷んでしまった大根にカビが生えてしまったときは、食べずに廃棄した方がいいでしょう。またカビ臭くなっているときも食べるのはやめておきましょう。

こんな大根はギリギリ食べられる

腐っているわけでもなく、カビが生えているわけでもないけれど、食べていいのかよくわからないときがありませんか？大根の状態によっては、病気や虫が喰っているのかも、と心配になるときもありますが、ほとんどの場合は食べられます。

といっても鮮度は落ちているので、新鮮な大根のシャキシャキした歯ざわりは失われ風味も落ちています。サラダなど生で食べるのはおすすめしません。煮物や炒め物などしっかり火を通して、濃いめの味つけにするとおいしく食べられます。

大根の芯が青い

買ったばかりの大根を包丁でカットしたら、芯の部分が青くなっていることがあります。これはカビによるものではなく、栽培中にホウ素が不足した大根や古くなった大根にあらわれる現象で、食べても体に害はありません。

とはいえ大根の繊維がかたくなる、また味が苦くなることがあるので、下茹でしてから食べるのなど、おいしく食べるためには、ひと工夫必要です。

大根が緑になっている

大根の芯が青ではなく緑になっていることもあります。芯だけでなく皮の近くも緑になっている大根を見たことがありませんか？こちらも栽培中の気温の変化が影響しているといわれていますが、食べても問題ありません。

ちなみに現在流通している大根はほとんどが青首大根という種類ですが、なかには変わり種の大根も流通しています。別名ビタミン大根とも呼ばれる青大根は、葉元が濃い緑色で切り口も緑色。青首大根よりビタミンが豊富に含まれているといわれています。

大根の芯が黒い

大根は栽培中に土壌にすむカビが原因で、バーティシリウム黒点病という病気にかかってしまうことがあります。表面からは分かりにくいので、流通している大根にもときどき混ざっています。風味や食味は落ちていますが、こちらも食べても問題ありません。

大根の中が白い

大根の芯が白くなっていたら、スが入りかけているサイン。白くなった部分は、さわるとスポンジのように柔らかくふわふわしているかもしれません。

大根にスが入るのは、栽培中の水分不足がおもな原因です。栽培中の気温があたたかいと葉の生育が活発になり、根の水分を吸いあげて育ちます。また収穫が遅くなることも水分不足の原因になります。白くなった部分は体に害はないので食べられますが、大根の風味や食味は落ちています。

大根に穴が開いている

大根の芯に穴が開いていたら、スが完全に入ってしまった状態。芯の白くなったところがふわふわからスカスカになり、やがて穴が開いて空洞になります。スが入るのは、大根の老化ともいえる現象です。鮮度が落ちているので風味や食味はいまひとつですが、切り干し大根や煮物、炒め物にするとおいしく食べられます。

大根にスが入っているかどうかは、カットしてはじめて分かります。残念ながら表面からは分からないので、スの入った大根を避けるためには、なるべくみずみずしくハリのある大根を選びましょう。

大根の切り口が透明

大根をカットしたとき切り口が透明なときがありませんか？これは大根に起こる「水晶現象」といって、おもに夏の間に見られる現象です。

大根を常温で長期保存したり、常温と冷蔵庫で交互に保存するなど、温度の変化が原因となることが多いようです。食べても体に害はありませんが、鮮度は落ちています。

ギリギリの大根の食感や味をごまかせるレシピ

腐っているわけでも、カビが生えているわけでもないけれど、鮮度が落ちてギリギリ食べられる状態の大根。大根そのものの風味や食味は落ちているけれど、捨てるのはもったないですよね。そんな大根をおいしく食べられるレシピをご紹介します。

切り干し大根

切り口が変色していたり、スが入っていたりする大根は、切り干し大根にすると気になりません。

作り方は2、3㎜の幅に切った大根を千切りにして、新聞紙の上に重ならないように広げて天日に干しにするだけ。水分が残っているとカビが発生する原因になるので、数日かけて完全に乾かしましょう。干し野菜用のネットがあれば便利です。

天日干しが済んだら、ジップロックなどの密閉袋に入れて冷凍庫で保存します。冷凍するとカビが生える心配がありません。煮物やお味噌汁の具など使い道はいろいろ。ギリギリの大根を大量に消費したいときは、切り干し大根にするのがおすすめです。

サバ缶と大根の煮物

いちょう切りにした大根をごま油で炒めて、麵つゆとサバ缶で煮るだけの簡単な煮物です。大根をごま油で炒めることでコクがでます。サバの味がしっかり染み込むので、古くなって風味や食味の落ちた大根でも気になりません。麵つゆの代わりに味噌とだしの素で味付けすると、古くなって臭いのきつくなった大根でもおいしく食べられます。

大根が腐る･カビについてのまとめ

大根は基本的に日持ちしますが、乾燥と高温に弱い野菜です。大根が腐ると酸っぱい臭いがしたり、ぶよぶよドロドロして汁がでたり、ヌメリがでたりします。また全体的に茶色くなっていたら腐っているサイン。腐った大根は食べない方がいいでしょう。
大根は腐るのではなくカビが生えることがあります。乾燥や高温で傷んだ大根にカビが生えているときは、食べずに廃棄することをおすすめしますが、白カビはカビの生えている部分を取りのぞけば食べられることもあります。

大根の切り口が、青や緑、黒、白、透明になっているとき。または芯に穴が開いている。食べていいのか不安になりますが、食べられます。ただし、かたくなっていたり、食味や風味が落ちていることが多いので、火を通して食べてくださいね。

ギリギリ食べられる状態の大根を消費するいちばんのおすすめは切り干し大根。煮物や味噌汁などさまざまな用途に使えます。またサバ缶と一緒に煮ると、サバの味がしっかり染み込むので、古い大根でもおいしくたべられます。

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