なすは乾燥や水分にも弱く、腐りやすい野菜の一つです。では、傷んだり腐った場合どうなるのでしょうか？なすが腐る時の判断方法や見分け方を見ていきましょう。
なすの傷み・腐りの見分け方
臭い
鼻にツンとくる酸っぱい臭い、カビ臭、生ゴミのようなニオイがある時は腐っていますので、食べてはいけません。
カビ
なすはヘタから先に傷みます。ヘタにだけカビが生えているなら大丈夫ですが、全体にカビがついていたりヌメリがある場合、食べるのはあきらめましょう。
へたが腐る
へたが腐る場合がありますが、実を切った断面が茶色だったり、種が茶色～黒なら大丈夫です。断面が黒く水分がにじんでいる場合は全体的に腐っていますし、ニオイやヌメリも出ている状態ですので、絶対に食べてはいけません。
ぶよぶよ
乾燥して張りがなく、ぶよぶよしているだけなら味や食感は落ちていますが、食べられます。ただし、切った時に断面が黒くジュクジュクしている場合、いやな臭いがある場合は食べれなくなっています。
ヌメリ
ブヨブヨが進んでべっちょりしてヌメリが出ている、つぶれて水が出ている状態なら腐っているので食べないようにしてください。
柔らかい
皮がぐにゃっとしていたり、水分がにじみ出ている感じなら傷みが進んでいるので食べるのはやめましょう。ふにゃふにゃとしているだけでニオイなどにも異常がないなら、味は落ちていますが食べられます。
しなびた
しわしわになっていたり、ヘタがしおれたりしていたり、しなびたナスは食べるのには問題はありませんが、味は落ちます。
変色
部分的には変色しているだけなら大丈夫ですが、ちゃんとアク抜きをしないと、なすが苦いと感じられることがあります。全体に茶色く変色していたり、真っ黒だったりニオイに異常がある時には食べるのはやめた方がいいでしょう。
低温障害
ナスは夏野菜。適した温度は10℃前後なので、新聞紙などに包んで野菜室での保存が基本。低温に弱く５℃以下で低温障害が出ます。低温障害の特徴は、皮がボコボコしている、切ると茶色～黒っぽい色でちょっと水が滲んだりもします。食べられるのですが、味や栄養、食感はかなり落ちているため、問題あると思う部分は取り除いて、濃い目の味付けで食べることをおすすめします。
お尻部分が茶色
子孫を残そうとする自然現象で、茄子の病気ではないので大丈夫です。成熟したなすは、種を放出するため実を固くしていきます。そのため下側のちょうどお尻のような部分が茶色くなってきます。味や食感は落ちていますが、問題なく食べられます。
白いカサブタのような傷・線状の筋
なすが育っている時に風などで葉とすれたりしたことによってできた傷です。たまに虫などの食べた跡が残ったりすることもあります。中身には影響ないので、食べても大丈夫です。
スカスカ
乾燥してしまった状態です。切ると部分的に空洞ができていたり、茶色く変色したり種が黒くなっています。食べられないわけではありませんが、味や食感はかなり落ちています。
変色したなすは食べられる？
なすの種が茶色い
なすを切った時に斑点のように見えるものは、なすの種です。新鮮な時は白いので目立たないのですが、日が経つにつれ白→茶→黒と変化します。なすの中で一番先に痛みが出てくる部分なので、劣化の目安にもなりますが、基本的になすの種は食べられますので心配はありません。
なすの種が黒い
なすの種が黒いのは劣化が進んだ証拠ですが、食べられないわけではありません。味や食感は落ちていますので早めに食べましょう。濃い味付けの料理がおススメです。
なすの中が茶色
なすが劣化している状態ですが、食べられないわけではありません。茶色は低温障害やポリフェノールの変化によるもの。アクが強くなってる状態でもあります。しっかりアク抜きして使うようにしましょう。
まれに、なすで唇などがピリピリするアレルギーを起こすことがあります。この場合アク抜きが不十分であることと、加熱が不十分であることが原因のようですので、花粉症の方やお子様が食べる場合にはお気をつけください。
なすの中が黒い
全体が黒ずんでいる場合は、残念ながらかなり痛んでいる状態です。ジュクジュクと水が出たりしていたらあきらめて捨てましょう。
なすの皮が茶色
５℃以下の低温や冷蔵庫の冷風などによる低温障害、傷、子孫を残そうとする自然現象などにより茶色になります。ぬめりがなかったり、いやなニオイがなければ食べることはできますが、茶色の部分は固かったりおいしくないので、取り除いた方がいいかもしれません。
なすの色が薄い
栽培されている時にあまり日光に当たらなかったり、水分不足などの障害があったと考えられます。なすの色素である「ナスニン」や「ヒアシン」などのポリフェノール含有量が少ない状態で、つやもありません。皮が固く中身が詰まってない状態で、「つや無し果」と呼ばれ、いわゆる「ボケナス」の語源となっているもの。味や食感もよくないので、早めに食べましょう。
海外のなすなど、色が薄かったりシマシマ模様だったりするものもありますが、その多くはヘタとガクが緑。日本で一般的に売られている茄子はヘタも紫なので、見分けることができると思います。
調理後の変色
切ったなすが茶色～黒くなる
なすの「アク」によるもの。実に含まれる「クロロゲン酸」というポリフェノールが酸化した時に変色が起こります。エグミや苦みのもとになります。
露地栽培のなすは６月くらいから出始め、７～８月が旬となり、９月くらいまで収穫できます。秋のなすは「秋ナス」と呼ばれ、実がぎっしりとしまって美味しいことで有名ですが、アクは強めになります。最近のナスは品種改良によりアクも少なくなっていますが、特に秋ナスはアク抜きをした方がいいでしょう。
なお、冬から春に売られているものはハウス栽培なので、安定した環境で育ち早めに収穫されているため、アクが少ないものが多いようです。
煮汁が黒い
アクによるものの他に、皮に含まれる色素「ナスニン」や「ヒアシン」というアントシアニン系のポリフェノールが煮汁に溶けだし変色した状態で起こります。アクが強い場合にはエグミが出ることがあります。
調理したなすが茶色～黒
アク抜きしたものでも、なすの皮の色素は流れやすく変色してしまうことがよくあります。味などには影響はありませんが、見た目が残念な感じになってしまいますね。
保存中になすの変色を防ぐ方法
なすの保存方法については別記事で詳しくご紹介していますが、ここでは保存中になすの変色を防ぐための基本的な方法をご紹介します。
ラップで包む
なすは乾燥に弱い野菜です。ヘタの切り口から水分が抜け内部の種から傷んでいきます。必ず、ラップでヘタと実全体を包んで保存しましょう。このひと手間だけで、変色をかなり抑えられるだけでなく日持ちも長くなります！
低温を避ける
なすの好きな温度は10℃前後といわれています。冷蔵庫だとちょっと寒い環境なので、ラップで包んだ後さらに新聞紙やキッチンペーパーで包み、さらにジップロックなどの袋に入れて野菜室の手前に置きましょう。ちょっと手間がかかりますが、なすの変色原因の多くは低温障害によるものなので、変色を防ぐために大切な作業です。
調理中になすの変色を防ぐ方法
ここでは、主に調理した時に茶色や褐色、黒色に変色するのを防ぐアク抜き方法をご紹介します。
なすを色よく仕上げたり、色止めするための詳しい方法は、別記事でご紹介していますので、あわせてごらんください。
水につける
なすは、切って空気に触れるとすぐにポリフェノールオキシターゼという酵素が働き、白い実の部分に含まれる「クロロゲン酸」というポリフェノールが、酸化して変色していきます。切りながらその都度水に入れていくことで変色をおさえることができます。大事な栄養である皮のアントシアニン色素が流れ過ぎないよう、水に漬けるのは10分程度にしましょう。
一般的なナスのアク抜きとして使われる方法です。生に近い状態や短時間調理の場合、冷凍保存前の下ごしらえとして使われます。簡単な方法ですが、冷凍前や揚げ物に使う場合水気をしっかり拭き取る必要があります。
塩水につける
変色をおさえるために水に入れる時、ちょっと塩を入れるだけで実がしまり、より短い時間で効果が得られます。目安は５分程度です。水によるアク抜き処理と同じ、生に近い調理や短時間調理、冷凍前の下ごしらえとしてお使いください。簡単で短い時間ですみますが、冷凍前にはしっかりと水気を拭き取ってください。塩分は気にするほどではありません。
塩をまぶす
切ったものを、キッチンペーパー等に並べ、上からパラパラと塩をふります。３～５分程度で水分とアクが出てくるので、拭き取って使いましょう。ほどよく水分が抜けるので、調理時間を短くできたり、油を使った調理での吸油率をおさえる効果もありますし、冷凍前にも有効な方法です。ただし、調理する場合は、塩分を計算に入れる必要があるので注意してくださいね。
酢水につける
計量カップ１杯（200ml)の水に対し大さじ1杯程度の酢を入れ、ナスを切りながら入れていきます。アクを取るだけでなく、なすの紫色色素を流さず安定化させる効果もあります。なお、酢などの酸性と反応すると、色素は赤っぽくなり鮮やかになりますよ。
煮物や炒めもの、冷凍前の下ごしらえとしても使えます。このあと加熱して使うなら酸味はほとんど影響しません。
酢でゆでる
計量カップ１杯（200ml)の水に対し大さじ1杯程度の酢を入れた酢水でゆでると、アク抜きと同時にナスの色を安定させることができ一石二鳥です。ポイントは先に酢水を沸騰させてからナスを入れること。しんなりする直前に取りだしましょう。
調理と下ごしらえを一気にできる方法ですし、加熱調理前や冷凍前の下ごしらえとしても使えます。そのまま食べる場合でも酸味はほとんど気になりませんが、ポン酢やゴマ味噌ダレなど酸味があったり濃い味付けで食べるのがおすすめです。
なすが腐る･傷みの見分け方まとめ
なすが腐ったり変色した時の見分け方や、変色について詳しく見てきました。なすは乾燥や低温・水分に弱いデリケートな野菜で、アク＝ポリフェノールが豊富なため変色しやすい特徴があります。そのため、アク抜きをしっかり行うことが調理前の基本なのです。
食べられないなすの状態をしっかり見分けて、変色をできるだけ防ぎながら保存・調理することで、美味しく見た目もよいなす料理を楽しむことができます。是非参考にしてくださいね。
