この記事ではなすの色止め方法と色落ちを防ぐコツについて解説しています。
茄子の調理中に色を落とさずにおいしく見せる方法を知っておけば料理の色どりがよくなります。
また、茄子の漬物を作る時に茄子の良くする方法もありますので最後まで読んでくださいね。
なすの皮はキレイなだけじゃない？皮ごと食べるのがおすすめ
鮮やかで濃く深い紫色、いわゆる「茄子紺（なすこん）」が特徴のなす。
この独特の色は、フラボノイド系色素の「アントシアニン」というポリフェノールから生み出されたものです。なすの場合、４種のポリフェノールを持ちますが、そのほとんどが濃い紫の「ナスニン」と呼ばれる色素。その名のとおりナスから発見された色素で、強力な抗酸化作用があります。また、「ヒアシン」という青褐色色素も持っているため、独特の黒～紫のような色合いになっているのです。
これらの色素があるため、なすの皮は酸性で赤色、中性で藍～紫色、アルカリ性で青となる性質を持っています。ただし、アルカリ性では不安定なので、青色はすぐに褐色に変わります。また、鉄や銅・アルミニウムなどの金属に反応すると青くなる性質もあるのだそうです。
なすにはカリウムや食物繊維なども含まれますが、水分が93％以上なので摂取できる成分量は少量。栄養的な価値は、ほとんど皮にあるといっても過言ではありません。皮の色をきれいに保ちながら美味しく調理する方法を知って、なすの栄養を上手に取り入れていきましょう！
なすの色落ちの原因
ところで、なすの「色落ち」という場合はどのような状態を指しているのでしょう？
通常の場合、「調理したなすの皮が茶色や黒になった」「なすを入れた煮汁が黒くなった」「なすの漬物がどんよりした色合いでキレイじゃない」ことなど、なす独特の紫色がなくなってしまったことを「色落ち」と呼んでいるのだと思います。
それ以外の「変色」については別記事で詳しく紹介してますので、そちらを参考にしてください。
それでは、色落ちの原因となるものについて詳しくみてみましょう。
空気に触れて酸化
なすの皮以外の白い部分には「クロロゲン酸」というポリフェノールがあります。これは「アク」のもとでもあり、空気に触れると酸化し茶色く変色するのです。
なすは意外とアクの多い野菜。なすを切ってそのままにしてしまうと、全体が茶色に変化してしまいますし、切ってすぐ変色しないうちに調理しても、この「アク」により煮汁などが濁ったり全体的に黒っぽくなってしまうことがあります。
調理時間・保存期間が長い
なすを長時間煮込んだり炒めた場合、色素が変化してしまいます。また、作ったばかりの時はキレイな色でも、時間が経つとドス黒い感じになったことはありませんか？これは、予熱で変化が進んだり、煮汁など水分と触れている時間が長いと色素が流れ出て変色してしまうからです。
色素が流出
「ナスニン」や「ヒアニン」などアントシアニン系の色素は水溶性なので、長時間水にさらされていると流れ出てしまいます。あく抜きのため長時間水にさらすと色が抜けたり、なすを入れた味噌汁が黒っぽくなってしまうのはこのためです。流出した色素は不安定となり、変色して褐色になってしまいます。
塩水でなすの色落ちを防ぐ方法
最近のなすは、品種改良などによりアクは少なくなっていますが、やはり多少はアク抜きをした方がエグミなくキレイに調理できます。ただし、水に長時間さらし過ぎると水溶性の色素が抜けてしまうので、塩でコーティングする方がいいでしょう。水だけだと10分以内、塩を使えば半分の５分以内が目安です。
ただしこれは、皮の色を止める効果まではありませんので、生に近い状態で食べる場合や、冷凍する場合の下ごしらえと考えてください。ただし、この後酸性の酢やトマトなどと一緒に調理すれば色落ちは抑えられます。
塩水でアク抜き
１リットルの水に、大さじ山盛り１杯程度の塩を入れて、空気に触れないようにナスを切りながら投入していきます。ナスはプカプカ浮くので、上からザルやボウル・皿などを被せて全体が塩水につかるようにしましょう。
塩を振ってアク抜き
輪切りにしたナスをキッチンペーパーなどの上にくっつかないように並べ、上から塩をパラパラと振りかけます。３～５分置いて沁みだしてきた水分をペーパーでふき取ります。もともとはイタリア料理などで使われる手法なのだそう。
酸性食品でなすの色落ちを防ぐ方法
なすの色素は酸性のものと反応して赤い色に変わる性質があります。この場合、ある程度色が安定するので、調理前や調理時に酸性食品を使うことはオススメの方法です。
生に近い状態で食べる場合、お浸しなどサッと火を通す場合、煮物などにする場合、冷凍前の下ごしらえなど幅広く使え、色止めにもなる方法です。
酢を使う
切ったなすに、酢やレモン汁を直接かけても大丈夫です。酸っぱくなると思うかもしれませんが、加熱調理で酸味は飛び旨味に変わるので心配はいりません。料理によってはバルサミコ酢などもオススメです。煮物や炒め物、冷凍前の下ごしらえとして、簡単でナスの皮の色止めにもなる方法です。
１カップの水に酢を大さじ１入れたものになすを浸したり、ゆでたりする方法もあり、特に冷凍する前の下ごしらえとして適しています。
トマトなど酸性食品を使う
煮込み料理などの時、ほんのちょっとケチャップを入れたり、トマトなど酸性の食品と一緒にすることで色落ちをおさえることができます。和風の煮込みでも、ちょっとのケチャップは大丈夫。トマトにはグルタミン酸があるので味もよくなります。最初から酸性食品と一緒に調理するのがポイントです。
油でなすの色落ちを防ぐ方法
なすの色素は油と相性がよく、また、油でコーティングすることで色落ちを防ぐことができます。特に煮物や炒め物にする場合、煮びたしのように汁に漬ける場合、コクや食感を出し、色止めにもなる方法です。また、冷凍する前の下ごしらえとしてもオススメの方法です。
油を塗って電子レンジにかける
なすの皮に油を塗って、ラップをかけて600Ｗで２分位電子レンジにかけます。その後の調理を時短できるので、下ごしらえにおすすめです。ポイントはすぐにラップを外して蒸れないようにすること、できればすぐに冷やして水気をふきとることです。
素揚げする・油通しする
なすを切ってすぐに水に放し、空気に触れないようにします。その後油はねしないようにキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってから、素揚げまたは油通しします。コツは皮を下にすること。できれば皮目に細かく切り目をいれることです。
また、油を切る時はなす同士がくっつかないように置きましょう。なすが触れ合っているとその部分が蒸れて変色が起きてしまいます。ちょっとしたポイントですが、ここに気をつけるだけで仕上がりが違ってきます！
ミョウバンでなすの色落ちを防ぐ方法
ミョウバンにはアルミニウムが含まれており、なすの色素と反応して紫色になり安定しますので、色落ちを防ぐだけでなく色止めになります。主に漬物に使いますが、日本料理などでは煮物や煮びたしなどにも使いキレイな色をキープすることが多いようです。
さて、ミョウバンにはいろいろな種類がありますが、食品に使えるのは「焼きミョウバン」で食品添加物として認められているものになります。使い方は、それぞれの商品表示に従っていただく必要がありますが、ここでは一般的な方法をご紹介します。
ミョウバンには多少エグミもありますが、漬物などの歯ごたえもプラスする効果がありますので、適量を上手にお使いください。
ミョウバンを入れた水に浸す
水１リットルに耳かき２杯のミョウバンを加え、カットしたなすの皮を下にして30分ほど漬けます。なすが浮かないよう、上にボウルや皿などを被せてください。ミョウバンのエグミが気になる場合、煮込みなどに使いたい場合は、この後水に５分ほど漬けてから水気を拭き取ってください。
ミョウバンをすりこむ
漬物などに使う場合、最初にミョウバンと塩をすりこんでおくと色止めになります。なす１kgに対し、ミョウバン小さじ１杯くらいをよくなじませてください。漬物の場合は塩や砂糖も一緒に馴染ませるといいでしょう。
鉄製品でなすの色落ちを防ぐ方法
鉄となすの色素が結合すると、青い色となり安定します。昔はぬか漬けに古釘などを入れることがよいとされていましたが、今の鉄くぎは錆止め剤が塗られているのでおススメできません。南部鉄器などでできた「鉄玉子」「鉄玉」という商品があるので、これらを使ってください。
鉄製品は、なすの漬物に使うと効果的ですが、お湯を沸かす時や御飯を炊く時に使うだけで鉄分補給になりますし、貝類の砂出し、黒豆煮などにも使えます。
時短調理でなすの色落ちを防ぐ方法
高温・短時間で調理するのが、なすの色落ちを防ぐためには有効です。皮や実に細かく切り目を入れる、皮の一部をピーラーなどでそぎ落とすなどの下ごしらえで時短調理ができます。煮汁をしみ込ませる料理や炒め物、素揚げなどに使います。なすの料理でこのような下処理がされていることが多いのは、見栄えの問題だけではなかったのですね。
さらに電子レンジを使い短時間で加熱すると効果的です。600Wの電子レンジで、なす１本分２～３分ほどかければ火が通った状態にできます。揚げ出しなす風のお浸しも油なしで出来るので、是非お試しください。
重曹ではなすの色落ちは防げない
ミョウバンと重曹を間違える方も多いので念のため。重曹はアルカリ性なので、いったん茄子の色素は青くなりますが、安定はしないので、すぐに褐色に変化してしまいます。
なすの色を良くする方法
まず最初に、なすの色をよく仕上げるためには、事前に「色止め」するしかありません。なぜなら、色素が抜けて流れてしまったり、変質してしまったらもう元には戻らないからです。「色止め」ということは、「色落ち」を防ぐだけでなく「色素を安定」させることになります。
ここでは、よくある茄子料理について、それぞれ色よく仕上げるための方法とポイントをご紹介します。
なすの漬物を鮮やかな色にする方法
昔から使われてきたミョウバンがやはり定番です。漬物にする時のポイントは、ヘタを取らないこと。なすを傷つけないためなど理由については諸説ありますが、ヘタと一緒の方がキレイな色に漬かります。
ぬか漬け
乳酸発酵でナスが褐色になってしまうので、下ごしらえとしてミョウバンをナスにすりこんでから漬けましょう。鉄玉子を入れておくと、なお鮮やかな青紫色になりますし、ぬか床にナスの色がつくことも防げます。
ポイントは小さめのナスを使い、丸ごと使うこと。大きい時は縦半分に切り込みを入れる程度にしてください。そして、食べる直前に切り分けるようにすることです。ぬか床や漬け汁から出して時間が経つと、どうしても変色してしまうのでお気をつけください。
浅漬け
ミョウバンと塩・砂糖・鷹の爪などをナスに馴染ませてから水を入れ、空気に触れないようにジッパー袋などで１～２日おくだけでキレイにできます。ミョウバンのエグミや成分に含まれるアルミニウムが気になる方は、酢を使ってください。ミョウバンを使うと青く、酢を使うと赤い色になります。
割合はお好みですが、砂糖が多いと感じる位の方がそれほど甘くならず、しかも柔らかくふっくら出来ます。おすすめの割合は、なす１kgに塩50g、砂糖40g、ミョウバン小さじ１、水600ccです。酢をミョウバンの代わりにする場合は大さじ１杯程度。昆布や鷹の爪、白だしを入れるのもオススメです。
揚げ出しなすを色よくする方法
揚げ出しなすは、油と出汁の美味しさがナスにしみ込み、とても美味しい料理ですが、きれいに色を残すのが難しい料理でもあります。ポイントをしっかりおさえて作りましょう。
下ごしらえ
なすを縦半分に切り、皮に包丁を入れます。斜めに細かく、または２方向から交差するように。白い実の方にも軽く切り目を入れれば完璧です。切ったらすぐに、皮目を下にして塩水に入れます。白い部分にも塩水が触れるように、手で沈めるように入れてあげてくださいね。水１リットルに対し小さじ１杯ほどの薄い塩水で大丈夫です。
揚げる場合にはアク抜きはいらないという意見もありますが、なすに切り目を入れる作業などで時間がかかると、白い部分がどんどん茶色に変化していくので、この手間を惜しまないことをオススメします。なお、塩水のかわりに酢水を使うと、赤紫っぽく鮮やかになるので、一度お試しを。
油で揚げる
キッチンペーパーなどで水気を切ったなすを油で揚げる。170℃以上の油に皮目を下にして入れ、途中でひっくり返し短時間で揚げます。ポイントは、たっぷりの油で揚げること、揚がったなすを間隔を置いて網などにのせることです。重なるとその部分から変色していきますので要注意！できればお湯をかけて油抜きをした方がいいですが、省略しても大丈夫です。
漬け汁を一旦煮立たせておく
出汁６：みりん１:しょうゆ：１、お好みで砂糖や酢を入れた漬け汁を煮たたせ、なすを入れます。ポイントは、揚げたなすが温かいうちに、なすの皮を上にして入れること。なるべく平らな容器を使い重ならないようにすることです。空気に触れないようにラップを張り付け、ふたをして冷蔵庫で冷やし味をなじませます。
炒め煮のなすを色よくする方法
なすを切ったら、すぐに全体にケチャップを絡めておきます。その後、お好きな味付けでさっと炒め煮するだけ。ポイントは出汁を入れたら強火で調理し、４分程度の短時間で仕上げること。油揚げや厚揚げなどすぐ火が通って食べられるものと一緒に煮込むことです。
ラタトゥイユなど、酸味のあるトマトと一緒に煮込む時も要領は一緒です。次の日など時間が経つと色が変化するので、すぐに食べられる量を調理するのがおすすめです。
なすの入った味噌汁を黒くさせない方法
水から入れると、色素が水に溶けだし汁が黒くなってしまいます。ですので、沸騰した出汁の温度が低くならないようアク抜きしたナスを少しずつ入れ、短時間で煮ることがポイントです。火を止めてから味噌で調味してください。この場合、汁は黒くなりませんが、ナス自体は時間が経つと色は茶色に変わってしまいます。また、素揚げしたナスを食べる直前に味噌汁に入れると、キレイな色のまま食べることができますよ。
なすの色止め方法と色落ちを防ぐコツまとめ
なすの鮮やかで独特の紫色は、美しいだけでなく抗酸化作用など栄養的にも優れています。ですから、なすはできるだけ皮ごと調理して使ってほしいのですが、色落ちしやすく扱いが難しい野菜でもあります。色落ちして茶色や黒っぽくなると、あまり美味しく見えなかったりしてがっかりしますよね。
今回の記事では、色落ちの原因や防ぎ方、そして色よく仕上げる方法について詳しくご紹介しましたので、お試しいただければ嬉しいです。ちょっとしたタイミングや調理時間の違いでうまくいかないこともありますが、その分、キレイな色になった時には感動しますので、是非ノウハウをご自分のものにしてくださいね。
