ごぼうを包丁で切ったら切り口が赤い！もしくはピンク色！いずれにしろびっくりしますよね。どちらも腐っているわけではないので大丈夫。食べられます。ではごぼうが腐ったらどうなるのでしょうか？ごぼうの賞味期限はどのくらい？についても解説します。
ごぼうが赤くなる原因
ごぼうが赤くなるのは、ごぼうに含まれるポリフェノールが原因です。ごぼうの切り口が長いあいだ空気にふれていると、ごぼうに含まれるポリフェノールが空気中の酸素に反応し赤くなります。腐ったわけではないので食べられます。
ごぼうに含まれるポリフェノール
ポリフェノールといえば赤ワインやコーヒー、緑地に豊富に含まれているにいい成分としても有名ですよね。実はポリフェノールと一口にいっても、なんと5000以上種類があるのです。
ほとんどの植物がもっている苦味や色の成分であるポリフェノール。抗酸化作用があり、活性酵素などの体の中の有害な物質の働きを抑えて、生活習慣病の予防に役立つといわれています。ポリフェノールは種類によってその効能も違います。
ごぼうに含まれるポリフェノールはおもにクロロゲン酸とタンニン。そしてポリフェノールの仲間であるサポニン。いずれも皮の付近にもっとも多く含まれているので、ごぼうが赤く変色するときは、皮から少し内側のところからはじまります。
ごぼうに含まれるクロロゲン酸
強い抗酸化作用があります。よぶんな脂肪をためこむのを抑える働きがあるのでダイエットに効果的。また血糖値の急な上昇をおさえる働きもあり、糖尿病の予防にも効果があるといわれています。
クロロゲン酸はこんにゃくに含まれる凝固剤である水酸化カルシウムと反応すると緑色に化学変化します。
ごぼうに含まれるタンニン
渋味や苦味のもとになるタンニン。こちらも強い抗酸化作用があります。動脈硬化を防ぎ、生活習慣病の予防にも役立つといわれています。
ごぼうに含まれるサポニン
近年脚光を浴びているごぼうに含まれるポリフェノールの仲間サポニン。サポニンは強い抗酸化作用の他に血液をさらさらにする効果や免疫力を高める効果など、さまざまな効果が期待されます。
ごぼうがピンク色になる原因
カブと鶏モモと小松菜の炊き込みご飯。冷蔵庫から出てきた何週間も前のごぼうと約1ヶ月前に賞味期限が切れた糸こんにゃくも入れたのでドキドキ(ごぼうがピンクっぽいこと以外は一見大丈夫そうだった) pic.twitter.com/rezuGoz9Zq
— ときの ふう (@fu_tokino) November 28, 2020
ごぼうがピンク色になる原因も赤くなるときと同じようにポリフェノールやサポニンによるものです。
調理するときに鉄製の包丁や鍋を使うと、ごぼうに含まれるポリフェノールやサポニンが反応してピンク色になることが多いようです。
ごぼうの変色を防ぐ方法
食べられるとわかっていても、ごぼうが赤くなっていたり、ピンク色になっていたりすると、やはり気になりますよね。酸化がすすむと茶色になるので、見た目も悪くなってしまいます。
ごぼうの変色をふせぐには、包丁で切ったごぼうをすぐに酢水につける必要があります。水1リットルに対して酢大さじ1が目安。10分ほど浸けておくとごぼうが白くなります。酢のにおいが気になるようなら、調理に使う前にさっと水洗いしてくださいね。
ただしごぼうに含まれるポリフェノールやサポニンは水に溶けやすく、ごぼうを酢水に浸けると、これらの栄養が溶け出してしまいます。もし色の変化が気にならないようであれば、ごぼうの皮をきれいに洗って、皮つきのまま酢水につけずに使えばごぼうの栄養を余さず取りいれることができます。
ごぼうが腐ったときの特徴
ごぼうが赤やピンク、茶色になったといっても腐っているわけではありません。ではごぼうが腐るとどうなるのでしょうか？ごぼうが腐って食べられなくなったときの特徴を以下にまとめました。
腐ったごぼうの見た目
ごぼうが茶色ではなく黒くなっていたり、皮にカビがはえていたら腐っています。黒いポツポツ程度ならその部分だけ切り取って食べられるときもありますが…においや触感とあわせて、食べられるかどうか慎重に判断してくださいね。
腐ったごぼうのにおい
ごぼうから酸っぱいにおいがしてきたら腐っています。廃棄することをおすすめします。
腐ったごぼうの触感
たまにはダメなごぼうもご紹介。成育途中で傷がついたり、長雨にあうとごぼうは腐ります。少し甘い香りがしてきたり、皮の表面が真っ黒（写真中央）に。コレが進行すると最終的にドロドロ？ブヨブヨ？の感触の謎の物体になります。こういうごぼうを減らすために土作りなどが大事になってきます。 pic.twitter.com/xH7tGINBDy
— OKごぼう＠柔らかくて香り良い【OKファーム】 (@ok_gobou) September 9, 2021
ごぼうは鮮度が落ちてくると、ハリがなくなり柔らかくなっていきます。クタッとしているだけなら、見た目とにおいと合わせて判断して食べられることもありますが、グンニャリしているとは、やめておいた方がいいでしょう。またごぼうの表面にぬめりがあるときは廃棄することをおすすめします。
ごぼうの賞味期限と保存方法
根菜は日持ちしますが、ごぼうは意外と日持ちしません。しかしスーパーで買うと、2、3本まとめて袋に入っていることが多いので、使い切れずに困ったことはありませんか？
ごぼうを常温で保存する
常温のごぼうの賞味期限
スーパーで買ったごぼうを常温で保存すると、保存方法と保存場所によりますが、賞味期限はだいたい2週間と考えていいでしょう。
常温のごぼうの保存方法
ごぼうはなるべく土がついた状態で、新聞紙などに包んで保存します。少し手間がかかりますが、調理で使う分だけ包丁で切り出し、洗って使うと長持ちします。そして根っこの方を下にして立てて保存します。ごぼうの生育状況に近い環境を作ってあげることで鮮度を保てます。この状態で日が当たらなくて涼しい、風通しのいい場所に置いておくと、10日～2週間ほど保存できます。
ただし梅雨や真夏などの高温多湿の時期は雑菌が繁殖しやすいので、冷蔵庫での保存をおすすめします。
ごぼうを冷蔵で保存する
冷蔵のごぼうの賞味期限
ごぼうを冷蔵庫で保存するときも土がついたままが望ましいですが、他の食材のことを考えると洗った方がいいですよね。洗って冷蔵庫で保存したごぼうの賞味怪訝は５日ほど。
賞味期限は短くなりますが、そのぶん使いやすい状態で保存できるので、あっという間に使い切ってしまうかもしれません。
冷蔵のごぼうの保存方法
きれいに洗って、ラップやジップロックなどの密閉できる袋に入れます。一本まるまるを冷蔵庫の中に立てて保存するのは難しいので、２～３分割して、根っこの方を下にして立てて保存します。冷蔵庫のポケットに立てかけておいてもいいかもしれません。
冷凍でごぼうを保存する
冷凍のごぼうの賞味期限
ごぼうを冷凍する方法もあります。冷凍のささがきごぼうを最近よくみかけませんか？あるととっても便利なので、ごぼうがあまったらぜひ冷凍することをおすすめします。
およそ1か月はもちますが、家庭の冷蔵庫だと開け閉めが多いので3週間ほどで使い切ることをおすすめします。。
冷凍のごぼうの保存方法
ごぼうはきれいに洗って水分を丁寧にふきとり、4～5cmの長さに切り揃えます。ジップロックなどの密閉できる袋に入れてからしっかり空気を抜きましょう。金属製のトレーにごぼうを入れた袋を乗せるとすばやく冷凍することができます。またささがきにして、冷凍しておくと、お味噌汁や炒め物など、思い立ったときにすぐ使えて便利です。
ごぼうの変色が気になるときは、酢水につけてから水分をしっかりとって冷凍しましょう。
上記の賞味期限は目安であり、ごぼうの鮮度などで変わってきますので、常温、冷蔵、冷凍にかかわらず、賞味期限ぎりぎりよりも、早めに使い切ることをおすすめします。
まとめ
ごぼうが赤やピンクになるのは、ごぼうに含まれる成分、ポリフェノールやサポニンが原因です。ポリフェノールやサポニンは体に害があるどころか、強い抗酸化作用など体にいいさまざまな効果が期待できるすぐれた栄養素。ですがあくの成分でもあり苦味や渋味のもとでもあります。
ごぼうの見た目をきれいにして、味もすっきりと仕上げたいときは、ごぼうを酢水につけてあく抜きをしてから使ってくださいね。見た目も味も気にならないときは、ごぼうを酢水につけず、なるべく皮ごと食べて、ごぼうの栄養をまるごといただきましょう。