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ヨーグルトは腐る腐らない?賞味期限切れのものは食中毒になる?

加工食品
ヨーグルトは腐る腐らない?賞味期限切れのものは食中毒になる?

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ヨーグルトは発酵しているから、腐っていないかぎり食べられるという人もいるほど、発酵食品には保存がきくイメージがあります。そもそも発酵したものは腐る？腐らない？賞味期限切れのヨーグルトを食べると食中毒になる可能性は？などを解説します。

目次

ヨーグルトは腐る？腐らない？

賞味期限をすぎても数日なら見た目もにおいも味もほとんど変わらいないヨーグルト。とくに封を開けていないヨーグルトの場合は1週間以上賞味期限がすぎていても、問題なく食べられることが多いのではないでしょうか？ヨーグルトはそもそも腐らないのでしょうか？

ヨーグルトは発酵食品

牛乳を乳酸菌の働きで発酵させたヨーグルトは、納豆や味噌と同じく発酵食品。

ヨーグルトに使われる乳酸菌にはブルガリア菌、サーモフィルス菌、ビフィズス菌などがあります。これらの乳酸菌から出る乳酸が牛乳を酸性にすることで、牛乳に溶けこんでいたガゼインというたんぱく質がかたまってヨーグルトになります。

酸性になると腐敗の原因になる雑菌や病原菌が繁殖しにくくなるので、ヨーグルトが牛乳よりも長持ちするのはこの乳酸菌の働きによるもの。またヨーグルトが酸っぱいのは乳酸菌がもともと酸味をもっているからです。

発酵と腐敗はどこが違う？

ところで「納豆はすでに腐っているから賞味期限は気にしなくてもいい」という話をきいたことがありませんか？

納豆やヨーグルトなどの発酵商品の独特の匂いは、「腐っている」と勘違いされてもおかしくないでしょう。発酵しているのか腐敗しているのか、どこで線引きをしたらいいのでしょうか？

発酵と腐敗は基本的には同じ現象

微生物の働きで物質が変化することを発酵と呼んだり、腐敗と呼んだりします。そしてこの微生物の働きによる物質の変化を発酵ととらえるか腐敗ととらえるかは実はすべて人間の都合。

すなわち人間の体にとって良い菌が増えれば発酵となり、人間の体に害のある菌が増えれば腐敗ということになります。

「腐っている」と感じるのは人それぞれ

中には食べ慣れない人には「腐っている」といわれてもおかしくない発酵食品もあります。人間の体にとっては良い菌でも、文化の違いなどで腐敗と見なされてしまうこともあるという例。たとえばスウェーデンの缶に入ったニシンの塩漬けの発酵食品シュールストレミングは、多くの人がそのにおいだけで「腐っている」と感じます。

腐ったヨーグルトを見分ける方法

ヨーグルトが腐敗するとどんなふうに変わるでしょうか？発酵と腐敗の線引きはあいまいなところもありますが、あきらかに腐敗の兆候が見られるときは、腐っていると考えて食べない方がいいでしょう。腐ったヨーグルトの見分け方はいくつかあります。

腐ったヨーグルトの見た目

ヨーグルトが腐ると見た目にも変化があらわれます。

ヨーグルトのホエーが増える

ヨーグルトの表面にたまっている水分を捨ててしまっていませんか？

実はこの水分はヨーグルトに含まれるホエー（乳清）と呼ばれる乳成分なのです。水溶性のたんぱく質やビタミン、ミネラルなどの栄養を豊富に含んでいます。捨ててしまってはもったいない！ヨーグルトと混ぜてそのまま食べれば気になりません。

ですが、ホエーがあきらかに多くなっているときは要注意。ホエーの分離が過剰に進んでいるということは、ヨーグルトが古くなっていると考えられ、腐っている可能性もあります。

ヨーグルトの表目にカビが生える

ヨーグルトの表面に黒色や茶褐色の点々が浮いていたりしたら正体はカビ。カビが繁殖した場合、その部分だけを取りのぞいても、見えないところにカビの菌糸が潜んでいる可能性があるので、同じ容器に入っているヨーグルトは全て廃棄しましょう。

腐ったヨーグルトの臭い

腐ったヨーグルトの臭いをかいだことがありますか？通常のヨーグルトがさわやかな酸味を感じる匂いだとすると、腐ったヨーグルトの臭いは酸っぱい刺激臭。そこまでいかなくても、あきらかに酸味が強くなっていたら、腐敗がはじまっていると考えていいでしょう。

腐ったヨーグルトの味

発酵が進みすぎて腐ったヨーグルトは、さわやかな酸味というよりも強烈な酸味のある味になります。口に入れて「酸っぱい！」と感じたら、すぐに吐き出しましょう。また腐ったヨーグルトには苦味があることもあります。どちらにしてもヨーグルトの味に違和感を感じたら、即食べるのをやめましょう。

ヨーグルトが腐りやすくなる条件

ヨーグルトは発酵食品なので、保存方法が正しければ比較的長く保存できます。ですが雑菌が繁殖しやすい条件が重なると、腐りやすくなります。ではどんなときにヨーグルトが腐りやすくなるのでしょうか？

ヨーグルトを常温で保存した

買ってきたヨーグルトをうっかり冷蔵庫に入れるのを忘れて、常温で置きっぱなしにしておいたことはありませんか？

封を開けていないヨーグルトであれば、半日程度なら常温で放置しても食べられることが多いでしょう。ただし気温が25℃以上になると乳酸菌の働きが活発になり酸味が強くなります。

封を開けたヨーグルトを常温で放置すると雑菌が繁殖しやすく腐りやすくなるので、長時間置いてしまった場合は食べない方がいいでしょう。

ヨーグルトに雑菌が入った

ヨーグルトの容器にスプーンを入れて取り分けるときは必ず清潔なスプーンを使いましょう。一度でも口に入れたスプーンをうっかり使ってしまうと、口の中の雑菌がヨーグルトに混入して、容器の中で雑菌が繁殖してしまいます。

賞味期限切れのヨーグルトを食べると食中毒になる？

市販のヨーグルトには賞味期限が表示されていますが、賞味期限を過ぎたら即、捨てなければならないのでしょうか？

そんなことはありません。食品を安全に食べるために設定してある消費期限と違って、賞味期限は食品をおいしく食べるための目安になる期間。賞味期限が過ぎたヨーグルトでも、保存方法が正しければ、ほとんどの場合は食べられるます。

賞味期限切れの未開封のヨーグルト

封を開けていないヨーグルトであれば、1週間くらいなら賞味期限を過ぎてもおいしく食べられるでしょう。あくまでも正しい方法で保存されていたことが前提となります。食べる前に念のために見た目やにおいをチェックしましょう。また口に入れて少しでも違和感があったら食べるのをやめてくださいね。

また未開封で冷蔵庫に入れた状態であっても発酵が進み、乳酸菌が増えて酸っぱくなりすぎている可能性があります。

賞味期限切れの開封後のヨーグルト

封を開けたあとのヨーグルトは賞味期限にかかわらず、なるべく早く食べましょう。蓋をしっかり閉めていても、一度開けたヨーグルトは雑菌が混入しやすい状態になっています。またスプーンで取り分けるときなどにも雑菌が混入する可能性があります。

手作りのヨーグルト

手作りのヨーグルトにはこれといって明確な賞味期限はありませんが、作る過程でどうしても市販のヨーグルトよりも雑菌が混入しやすくなります。手作りのヨーグルトは冷蔵庫で約1週間保存できますが、3日目を過ぎたら見た目やにおいをチェックしてから食べることをおすすめします。

賞味期限切れのヨーグルトで腹痛や下痢、嘔吐

ヨーグルトが発酵食品で腐りにくいからといっても、雑菌が混入して繁殖すれば腐ります。また保存期間が長すぎると乳酸菌の働きが弱くなって雑菌の繁殖しやすい状況になるといわれています。

腐りにくいヨーグルトに腐敗の兆候が少しでも見られたら「ちょっとくらい大丈夫」と考えずに、廃棄することをおすすめします。うっかり食べると腹痛や下痢、嘔吐など食中毒のような症状がでることがあります。

ヨーグルトの保存方法

ヨーグルトの正しい保存方法について解説します。

ヨーグルトは10℃以下で保存する

ヨーグルトの保存は10℃以下で。温度が高いと乳酸菌の働きが活発になり、ヨーグルトが酸っぱくなり、またホエーの分離が進んで水っぽくなります。

ただしチルド室での保存は避けた方がいいでしょう。チルド室では温度が低すぎて、ヨーグルトが部分的に凍ってしまうおそれがあります。一度凍ったヨーグルトはなまらかな食感が失われ、もとに戻すことができなくなります。

ヨーグルトの蓋はしっかりと閉める

ヨーグルトを保存するときは蓋をしっかりしめて雑菌が入らないようにしましょう。また乳製品は一般的に他の食品などのにおいなどが移りやすいといわれますが、その点はヨーグルトも同じです。蓋をしっかり閉めることで、冷蔵庫の他の食品のにおいが移るのを防ぐことができます。

ヨーグルトに振動を加えない

買ったばかりなのにヨーグルトが水っぽい！と思ったことはありませんか？これは工場で作られたヨーグルトが輸送の途中の振動で、ホエーが分離し表面にたまったため起こる現象です。ホエーはヨーグルトが古くなって発酵が進みすぎても分離しますが、振動でも分離しやすいのです。

ヨーグルトを冷蔵庫で保存するときは、ドアの開け閉めによる振動が少ないところに置いてください。ドアの裏側にあるポケットは振動が多いので避けてくださいね。

ヨーグルトは冷凍保存できる

ヨーグルトは冷凍保存できます。ただし一度冷凍したヨーグルトは、解凍してももとのなめらか食感には戻りません。また風味が落ちて水っぽくなるので、冷凍したヨーグルトは、そのまま食べることをおすすめします。

フルーツを入れたり、ジャムを入れたり、シャーベットのような感覚で食べると、おいしく食べられます。低カロリーで体にやさしい、ダイエットにぴったりのスイーツになります。

ヨーグルトの大量消費レシピ

安売りのヨーグルトを見かけるとつい買いこんでしまう人は多いのではないでしょうか？そして自宅に戻って冷蔵庫を開けるとヨーグルトを見つけてしまった、なんてことありませんか？消費するために毎日食べることになって、毎回ハチミツやジャムとの組み合わせではあきてしまいますよね。

大量のヨーグルトを消費するためには、ヨーグルトを使う料理のレシピなどを試してみるのもいいのすが、もっと手軽にいつもと違うヨーグルトのおいしさを楽しむレシピがあります。どれも簡単に作れるのでおすすめです。

マシュマロヨーグルト

ヨーグルトにマシュマロを入れて、1～2日間冷蔵庫で寝かせるだけでできるマシュマロヨーグルト。マシュマロが口の中でシュワシュワ～と溶ける、新感覚の食感のヨーグルト。ヨーグルトの酸味とマシュマロの甘味のハーモニーが絶品です。

水切りヨーグルト

ヨーグルトの大量消費レシピといえば水切りヨーグルトではないでしょうか？ヨーグルトをキッチンペーパーやコーヒーフィルターにのせて、冷蔵庫に入れて数時間おくだけでギリシ風の水切りヨーグルトのできあがりです。

水切りしたヨーグルトは味が濃厚なのでそのまま食べてもおいしいのですが、いろいろなレシピにも活用できます。パンに水切りヨーグルトとフルーツをはさむだけで簡単にできるフルーツサンドはいかがですか？生クリームの代わりに水切りヨーグルトを使うので、低カロリーのフルーツサンドになります。

ラッシー

ヨーグルトに牛乳と砂糖を混ぜるだけで、インドカレー屋さんで出てくるようなラッシーが完成します。ドリンクにすると大量に消費できるので、ヨーグルトが大量にあるときはぜひラッシーを試してください。簡単なのに本格的な味のラッシーができます。

まとめ

発酵食品であるヨーグルトは腐りにくいけれど腐らないわけではありません。発酵と腐敗は微生物の働きによって物質が変化するという点では同じですが、人間の体にとって良い菌が増えれば発酵、悪い菌が増えれば腐敗です。

賞味期限の切れたヨーグルトはいつ頃まで食べられるのでしょうか？季節や保存方法で変わりますが、未開封で冷蔵庫で保存していれば1週間程度すぎていても食べられます。開封後だったり、常温で保存していた場合はこの限りではありません。未開封のヨーグルトを常温で放置してしまったら、気温が25℃以上になる季節以外なら、半日程度ならほとんどの場合食べられます。

ただし少しでも腐敗の兆候が見られたら食べるのをやめておきましょう。腐ったヨーグルトを食べると腹痛や下痢、嘔吐など食中毒のような症状がでることがあります。食べきれないときはフルーツを入れて冷凍して、シャーベットにして食べるのがおすすめです。

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