椎茸を買ってきた後、または保存していたものを食べようとした時に、椎茸の傘の裏が黒くなっていた！これって食べられるの？という経験がある方は多いのではないでしょうか。
なぜ、椎茸が黒くなってしまうのか？黒くなった椎茸はどうしたらいいのか？
しいたけの賞味期限や消費期限は？味は変化してしまうの？
この記事では、このようなあなたの疑問を解消するために役立つ情報を提供していきます。
また、椎茸の正しい保存方法や、変色してしまっても食べられる料理方法なども詳しくご紹介していきます。栄養や風味に優れた椎茸を美味しく食べるために、この記事が参考になれば幸いです。
椎茸の傘の裏が黒くなる原因
酸化
酸素に触れている状態が長くなれば長くなるほど、椎茸に含まれるアミノ酸の一種「チロシン」が酵素によって酸化し、メラニンなどの色素に変化するため、黒く変色してしまいます。
岐阜県森林研究所の報告によると、パックされた生しいたけの上から密封袋をかぶせて保存すると酸化酵素が働かないため、変色を12日間抑えることができたそうです。
多湿
椎茸は呼吸しながら内部の水分を出します。パックのまま保存して通気性が悪かったり、重なっている部分がある場合、自らの水分で蒸れてしまい、その部分から劣化してしまいます。
高温
椎茸の保存に適した温度は約５℃といわれています。20℃以上になると高温のため劣化が進み、黒くなっていくのが早くなります。
腐敗
雑菌などが付着している場合、酸素が少ない状態で菌の活動が活発になり腐敗しやすくなります。腐敗によって、しいたけの痛みが進み黒く変色しぬめりなどが出てきます。
病気
「茎腐れ病」や「トリコデルマ病」など、椎茸のかかりやすい病気によって黒く変色することがあります。
椎茸の寿命
椎茸は収穫後も呼吸して胞子を出し成長しています。「傘」と呼ばれる上の帽子のような部分が開ききると胞子は飛散されなくなり、キノコとしての寿命が終了してしまいます。寿命を終えた椎茸は腐敗への道をたどっていくだけなのです。
変色したしいたけは食べられる？
茶色
結論から言うと、椎茸の傘の裏側が茶色くなっても食べられます。
劣化が始まっている証拠ではありますが、風味や栄養はほとんど変わらない状態ですので、安心して食べることができます。
黒色
傘の裏側に黒い斑点や黒い部分がある状態なら、風味や栄養は劣化していますが食べることに問題はありません。そのままでも大丈夫ですが、気になる場合はその部分だけを切り取って食べるとよいでしょう。
椎茸が全体的に黒くても、切った断面が白ければまだ食べることはできます。ただし味が悪くなっているので、黒い部分は必ず取り除いてください。
もし、傘や軸の全体だけでなく切った断面まで黒くなっていたら、完全に腐敗していますので、食べないようにしましょう。この場合、酸っぱいようなニオイや表面のヌメリもあることが多いので、簡単に見分けられると思います。
白色
椎茸は品種によって、傘の表面に白い割れ目部分や毛のようなものが生えているものがあります。
このような特徴とは別に、表面にフワフワとして白いものや、白い粉が発生することがあります。この場合の見分け方は以下のとおりです。
白いフワフワ
綿菓子のような白くフワフワとしたものが椎茸の表面に出た場合は、食べても大丈夫です。
これは、「気中菌糸（きちゅうきんし）」と呼ばれるもので、シイタケの素とも言える菌そのものが表面に出てきた状態で、冷蔵保存した場合などによく見られます。キノコの一部ですので、食べても問題は一切ありませんが、気になる場合は濡らしたキッチンペーパーなどで軽く拭き取ってください。
白い粉状
この場合、２つのことが考えられます。
椎茸に含まれる糖質である「マンニット」が表面に出てきた場合と、白カビである場合です。椎茸には、白カビが生えることはほとんどなく安心、という専門家もいますが、心配なら拭き取って使ってください。
危険な白カビの場合は、酸っぱいニオイがしたりヌメリが出てることも多いので、見分ける場合はニオイや感触も確かめるようにしましょう。
ピンク・赤・オレンジなど
アミノ酸の一種である「チロシン」が酵素によって変化し、ピンクや赤・オレンジのような色になることがあります。傘の内側やヒダ、軸を切った内側、カットして保存した時などに色がついていることが多いのですが、もともとがアミノ酸なので心配いりません。
緑色・青色
しいたけの傘に緑色や青色のものが見られる場合は、青カビが生えている状態ですので、絶対に食べないようにしてください！意外にも、乾燥気味の時に青カビが生えやすいようです。
椎茸が腐るとどうなる？
ぬめり
表面にぬめりがあり、拭いたり洗っっても取れない場合は腐敗によるものですので、食べるのはあきらめましょう。
臭い
新鮮な生しいたけには匂いがほとんどなく、かすかにオガクズや樹木のような香りや土の匂いがする程度です。椎茸をかいでみて、ツンと鼻につく酸っぱいような臭いや、カビ臭さ、アンモニアのような臭いがある場合は腐敗やカビで痛んでいます。
緑色や青色のカビ
椎茸に青や緑のカビが生えている場合は腐っています。嘔吐や下痢・腹痛などを引き起こす危険な状態ですので、絶対に食べてはいけません。
白いカビのようなもの
白いカビや粉のようなものが見えても大丈夫な場合も多いのですが、酸っぱいようなニオイやぬめりがある場合には腐っているので食べないようにしましょう。
全体が黒い
傘の裏側や軸など全体が黒く、切った断面も黒い椎茸は完全に腐敗しています。
弾力
新鮮な生しいたけはプリっとした弾力がありますが、劣化が進むと弾力が失われていきます。ベチャベチャした感じになり、さわるとつぶれて元に戻らなくなった椎茸は、腐っているので食べられません。
水分
生椎茸の水分は90％以上もあり、呼吸により自らの水分を出していきます。表面が濡れてしっとりしていたり、煮た時のようにしんなりしている場合、かなり劣化が進んでいるので食べても美味しくなかったり、酸っぱい味がすることもあります。もし、ニオイやヌメリも出ていたら腐っているので食べないようにしましょう。
椎茸の変色や腐るのを防ぐ保存方法
椎茸は洗わない方がいい
生の椎茸は水分にとても弱く、洗ってしまうと日持ちがガクッと落ちてしまいます。また、ほとんどの椎茸は工場のような衛生的な環境で生産され、もともとキレイな状態でパック詰めされていますので、洗う必要がありません。
さらに、椎茸の旨味成分や栄養分は水溶性のものが多いので、成分が流れ出してしまわないように、洗わず調理することをオススメします。
めったにありませんが原木栽培のものでゴミや汚れがついていたり、どうしても気になる場合は、濡らしたキッチンペーパーなどで優しく拭き取ってください。
絶対洗いたい！という場合は、塩水（１リットルの水に塩大さじ山盛り１杯）で洗いましょう。短時間でサッと洗い、水気をきっちり拭き取ること、すぐに調理することが大原則です。洗った後放置しておくと、どんどん痛んでしまうし、味も栄養も落ちるので絶対に守ってくださいね！
傘の部分を下にして保存
生の椎茸を日持ちさせるためには、必ず傘の部分を下に、軸を上にするようにしましょう。なぜなら、椎茸は傘の裏側部分から胞子を出し続けているため、この胞子が落ちてしまわないようにするためです。言われてみたら、スーパーなどで売られている椎茸も、傘の部分が下になっていますよね。このちょっとした保存方法を守るだけで、風味や日持ちが全然違いますよ！
常温で保存する場合
常温での保存はあまりおすすめできませんが、一手間かければ保存期間をのばすことができます。
まず、必ずパックから出しましょう。そして、余分な水分を取るため新聞紙やキッチンペーパーなどでひとつずつ包み、傘の部分を下にしてジップロックなどの袋に入れてなるべく冷暗所に置いてください。
生椎茸の賞味期限は夏場で半日～１日、涼しい時期で３～４日、冬場で１週間程度です。
なお、美味しく食べられる賞味期限より長いとされる消費期限ですが、生のしいたけの場合、ほぼ同じかプラス１日程度と考えてください。
冷蔵保存する場合
生しいたけの保存に適した温度は５℃～10℃くらいですので、野菜室での冷蔵保存で長持ちさせることは可能です。
やはりパックから出してひとつずつペーパーなどで包み、ジップロック袋などに入れる必要があります。コツは、ペーパーを密着させること、できるだけ重ならないように軸部分を上にして並べること、冷気の吹き出し口は避けることです。また、袋は完全に閉めないほうが椎茸が呼吸でき、袋に水滴が発生したりするのを防げます。
冷蔵保存の場合、生しいたけの賞味期限は１週間～10日程度となります。消費期限は１～２日長くなりますが、酸味や苦みが出てしまうので美味しくはありません。
冷凍保存する場合
冷凍保存は椎茸の保存方法として一番おすすめです！理由は、手間をかけず長期保存できる、味や栄養分がアップする、時短になる、大量保存ができるからです。冷凍する場合も洗わず汚れを拭き取る程度にしてくださいね。
手間をかけず長期保存できる
椎茸を常温・冷蔵保存する場合、ひとつずつペーパーで包んだり結構手間がかかりますが、その割に最大でも10日間くらいしか長持ちしません。一方、冷凍した場合の賞味期限は１カ月以上となり、腐らせる心配もありません。また、生のまま冷凍できるので、手間も資材もかからずお手軽です。冷凍した椎茸の消費期限は３カ月程度ですが、味はかなり落ちてしまいます。
軸（茎）は取り除き、手で細かく裂いて別に冷凍しておけば、出汁を取ったり煮物や炒め物に入れて使えるので重宝します。傘を軽くおさえ、軸をひねるようにすると包丁なしで抜き取ることができます。
味や栄養分がアップする
実は、これが冷凍保存をおすすめする一番の理由です。
シイタケなどのキノコ類は、細胞壁の中に旨味成分や分解酵素が含まれています。この細胞壁が冷凍することによって壊れ、出てきた旨味成分が酵素によって分解されて増えるのです。冷凍したものを調理することで、さらに細胞が壊れるので２倍の効果があり、旨味成分の「グアニル酸」「グルタミン酸」「アスパラギン酸」などが３倍になるのだとか。
また、細胞壁が壊れることで食感がよくなり、味もしみ込みやすくなるなどメリットたくさんです。
時短になる
生しいたけを冷凍保存する際に、石突き（いしづき）などの不要部分を取り除き用途にあわせてカットしておくと、いつでも好きな量を冷凍のままお鍋やフライパンに入れて調理できるので、便利だし時短になります。
しいたけだけでなく、しめじやマイタケなどを同じように小分けして組み合わせ「キノコミックス」にしておくのもオススメです！
大量保存ができる
安売りの時や、品質がよいものを見つけた時、ついつい大量に買いたくなりませんか？そんな時でも、冷凍保存なら長期保存できるので安心。一度に処理しておけば使う時は手間もかかりません。
干してから保存する場合
時間や場所の余裕があるなら、干して保存するのもオススメです。
干すことで骨の成長を促すビタミンDや、旨味成分のグアニル酸、赤血球を増やし成長に欠かせない「葉酸」などが増え、味や栄養価がアップします。また、水分が抜けることで味が凝縮され香りも強くなるので、出汁などに使われるという訳です。
干す場合は、軸を外して別々にした方が乾きやすくなります。乾物作り用ネットやざるなどに間隔を開けて並べ、日の当たる風通しのよい場所に置きましょう。直射日光ではなく窓越しの日差しでも大丈夫。最初は傘の表面を下にして乾かし、ある程度たったらひっくり返すことを繰り返します。
スライスするか丸ごとするかにもよりますが、半分生のセミドライなら半日～２日、完全に乾いたフルドライなら２～７日ほどかかります。天気に左右されることや、風通しが悪いなど乾燥がうまく進まない場合、黒ずんだり腐ってしまうこともあるのが難しいところです。
また、電子レンジで様子を見ながら乾燥させることも可能ですが、水分が出て煮えた状態になることもあるので、ちょっと難しいですし、大量にはできないのがデメリット。
ということで、一番のおすすめは、電子レンジと天日干しの合わせ技！電子レンジで高温加熱した後天日干しすることで、乾燥時間も短く失敗しにくくなります。さらに、高温乾燥により旨味成分がアップするだけでなく、天日干し時短で紫外線によるビタミンB群減少も抑えられるというメリットがあります。
完全に乾燥した干し椎茸は、常温で２～３カ月ほど保存することができますので、大量に入手した時などにチャレンジしてみてはいかがでしょう？虫の混入や湿気を防ぐために、しっかり密封して保存してくださいね。なお、セミドライ状態のものは冷蔵して１週間を目安に使うようにしましょう。
新鮮で品質の良い椎茸の選び方
椎茸の変色や腐敗を防ぐ保存方法はわかりましたが、そもそも購入時に、できるだけ新鮮で品質のよいものを選びたいですよね。そこで選び方のポイントをいくつか紹介します！
傘の状態で見分ける
傘の部分が丸くクルンっとしているもの、平らに開ききってないものがおススメです。裏を見て、ヒダの部分が一部だけ見え薄く白い膜がうっすら残っているくらいのものが、ほどよく成熟し、かつ胞子が出きってない美味しい状態となります。
ただし、傘が開いたものが悪いという訳ではなく、開くほどに成熟し香りが強くなります。開き方が大きいほど胞子の飛びが多くなるため、味が落ちやすく、雑菌がヒダにつき劣化しやすいということを理解して、早めに使うようにしてください。
色で見分ける
品種にもよりますが、椎茸の傘の表面は明るい茶褐色～こげ茶色です。一般に工場のような場所でオガクズなどに植えて栽培された「菌床（きんしょう）栽培」では薄い色、山などで原木栽培されているものは濃いこげ茶色をしています。一部が黒ずんでいたり、傷ついていないものを選びましょう。
パック詰めされている状態では、軸のある裏側が上になっていますね。こちらの方が鮮度を見分けることが簡単にできます。まず、新鮮なものは白くてキレイですが、古くなるにしたがって黄色→茶色（時に赤っぽく）→黒となっていきます。できるだけ白いものを選びましょう。
ヒダの状態
ヒダの色だけでなく状態も見極めることで、より新鮮なものを選べます。ヒダに張りがあって、ピンっとしていること、波のようにウネウネせず真っ直ぐのものが新鮮です。
肉厚のもの
品種にもよるのですが、一般に肉厚のものほど味がいいようです。傘の開きによって厚さも変わってきますが、中心にある程度の厚みがあるものを選びましょう。ヘロヘロではなく弾力がある感じがあればオーケーです。
軸（茎）で見分ける
一般に菌床栽培のものは軸（茎）が細めで長くなります。これは比較的暖かい環境で短時間に育つからで、水分も多めになります。その中でも、なるべく軸が太く短いものを選びましょう。これは、椎茸にとって適切な寒暖差と湿気がある環境で育った証拠となります。椎茸本来の味や香りを楽しむためには欠かせないチェックポイントと言えます。
椎茸が黒く変色した場合の料理
椎茸が黒くなっても食べられることはわかりましたが、料理する場合に気をつけることはあるのでしょうか？黒くなった椎茸は古いものですから、味や食感が劣化しています。そこで、これらをカバーして美味しく食べるための料理法を、いくつかご紹介します。
炒め煮
黒くなった部分を取り除いて不揃いになっても大丈夫！根菜類や鶏肉などと一緒に炒めてから、たっぷりの出汁で煮込みしっかり味付けしましょう。炒めることで香りがよくなり、椎茸自体の味が落ちていても、他の具材のうまみを吸い込み美味しくなりますし、食感や見た目のアクセントとして活躍してくれます。
ピザ風
黒ずんだ部分を切り取ったり味が落ちていても、ピザ風のアレンジで椎茸が生まれ変わります。
ピザソースをのせ、たっぷりシュレッドチーズをのせてオーブントースターなどで焼くだけ！パンやピザ生地にのせてもいいですね！朝食やブランチ、小腹がすいた時にすぐ作れます。
黒酢煮
黒いところを取り除いてたら細切れに近くなっちゃった時、酸っぱくなっているんじゃないかと心配な時、でももったいないからどうにかしたい方におすすめ。
鍋に黒酢・みりん・醤油・砂糖をほぼ同量ずつ入れ、しょうが（千切りでもチューブでもOK）をお好みで入れて沸騰させたら、細切りにした椎茸を入れて中火で15分ほど煮込むだけ。生姜と黒酢の効果で、多少酸っぱくなっていてもカバーできます。いったん冷ましてから食べるとよりおいしくなります。保存期間をのばしたいなら、調味料を控えめにして水分がなくなるまで煮詰めてください。常備菜としてもオススメです。
唐揚げ
形が不揃いだったり、変色していても気にならず、味も香りもしっかりカバーできるのが唐揚げ。下味をしっかりつけるのがポイントです。
①おろしにんにく（チューブでも可）適量と、しょうゆ、みりん、酒（同量ずつ）を混ぜ、椎茸の茎と傘を別々にしてよく絡めます
②①から椎茸を取りだし、軽く薄力粉をまぶします
③椎茸を漬け込んだ液に薄力粉を入れトロトロの状態になるように調整します。固すぎる場合は水で調整し、混ぜすぎないのがポイント！
④油を180℃位に熱し弱火にします
⑤③に②の椎茸を軽くくぐらせ、④の油の中にいれます。片面がキツネ色になってきたらひっくり返し、同時に茎も油に投入します
⑥全体がキツネ色になったら完成！お好みでポン酢やめんつゆなどでどうぞ。お弁当にもいいですね！
椎茸が腐るについてのまとめ
椎茸の変色の原因、変色した場合に食べられるかどうかの見分け方、腐った椎茸と新鮮な椎茸の見分け方、変色させない保存方法、黒くなった時でも美味しく食べられる料理方法などをご紹介してきましたが、いかがでしたか？
しいたけは、黒くなっていても食べれる状態を見分け、欠点をカバーして調理すれば安心して美味しく食べられることができます。また、変色を防いでより美味しく長持ちさせるだけでなく、味や栄養もよくなるなどメリットいっぱいの冷凍保存は是非取り入れてほしい方法です。
この記事が、椎茸を上手に保存して美味しく活用するためのお手伝いになれば嬉しいです。