スーパーで買った牛肉が変色していた…このようなことはよくあることですね。
牛肉の変色といっても茶色、緑色、黒色など様々な変色があり、さらにはその色によって若干内容が異なるのです。
その中には腐る現象も含まれているので気を付けなければなりません。
本記事では牛肉の変色について詳しく解説しています。
牛肉の鮮度について
新鮮な牛肉というと、鮮やかな赤色を思い浮かべる方も多いでしょう。
あの赤い色は、ミオグロビンと呼ばれる色素たんぱく質の一種。
もも肉やネックの部位が、ヒレ肉などよりも赤色が濃いのは、ミオグロビンに酸素を貯える働きがあるため、よく動かして酸素を消費する部位にその成分が多く含まれているから。
牛肉の鮮度は、このミオグロビンが新鮮かどうかが大きく関わっているのです。
牛肉が変色する原因
空気（酸素）に触れる
前述のミオグロビンの赤い色が、茶色に変わってしまう現象を、退色と言います。
退色が引き起こされるのは、ミオグロビンが空気中に含まれる酸素と結合する酸化が原因。
牛肉は食肉の中でもミオグロビンの含有量が多いため、鳥肉や豚肉に比べて退色による見た目の変化が出やすいのです。
腐敗菌が増殖する
菌の多くは糖質やたんぱく質を糧とするため、高たんぱくな部位が多い牛肉は、特に腐敗に気をつけたい食材と言えるでしょう。
腐敗を促進する微生物は、もともと牛肉についているものや、加工の過程で付着したもの、購入後に付着したものなど様々ですが、いずれの場合でも、これらの微生物の活動をいかに抑え込むかが牛肉の変色を防ぐ重要なポイントとなります。
牛肉の状態を色別に判断する方法
牛肉が茶色に変色
空気に触れると赤色が鮮やかになるミオグロビンですが、そのまま放置していると酸化がどんどん進んで、メトミオグロビンという成分に変化します。
この成分はくすんだ茶色をしており、酸素に触れる前の牛肉が全体的に暗い赤茶色であることが多いのに対し、縁周りだけ、ところどころまだらといった部分的な色変わりをすることも。
茶色の部分を取り除けば食べられるケースもありますが、余りに広範囲に変色している場合は、残念ですが諦めた方が良いかもしれません。
牛肉が黒色に変色
コストコなどで売られている大きなブロック肉や、冷凍された真空パックの牛肉でたまに見かける、黒っぽい赤色をした牛肉。
実は、この色は痛んだ赤色ではなく、牛肉が空気に触れて酸化する前の色。
これを切り分けたり、まんべんなく空気に触れるように並べた状態で30分ほど置くと、ミオグロビンが酸素と結合し、鮮やかな赤色になります。
また、牛肉の一部に黒ずみ汚れのような部分がある場合、紫がかった黒であれば牛肉の検印スタンプ、赤黒い塊であれば打撲などによる内出血と考えられ、どちらも食べても問題ありません。
気を付けたいのは、黒胡椒をまぶしたような小さな黒い斑点がある場合で、このポツポツの正体はカビ。
おそらくカビが生えた時点で異臭もしている可能性が高いので、見逃さないように注意しましょう。
牛肉が緑色に変色
意外と多いのが、「買ってきたばかりの牛肉なのに、一部が緑色になっていた…」とショックを受けた方々の声。
購入したばかりということであれば、腐敗ではなく牛肉の筋繊維を直角に切った際に出る、ビリベルジンという正常な代謝産物である可能性が高いです。
オパールや螺鈿のような細かい光沢があるのが特徴で、マグロやカツオなどの青魚にも見られる現象です。
一方、注意したいのは全体的に緑がかって光沢のない変色をしている場合。
これは牛肉に付着していた乳酸菌が、過酸化水素を作り出していることを表しており、酸化が進んだことを示しています。
牛肉が灰色に変色
前述の緑色の変色ですが、人によっては灰色に見えることもあるようです。
つまり、緑がかった灰色になっている場合、やはり腐敗が進んでいる状態と言うことになるので、こちらも調理は辞めておきましょう。
明るい場所と暗い場所で見比べるほか、臭いやぬめりを確認して、腐りかけかもしれないと思ったら食べない方が安心です。
牛肉が腐っている状態を判断しよう
酸っぱいニオイ
腐敗が進んでアンモニアが生成されている場合、嗅いだ人が一発で分かるほどの強烈な臭いがします。
牛肉は新鮮であればあるほど無臭、品種によっては桃やココナッツのような香りがするものも。
そのため、そこまで強い臭いでなくとも、ヨーグルトのような酸っぱい匂いがした時も要注意。
乳酸菌による過度な酸化も牛肉が腐る原因となり、加熱しても食べられない可能性があります。
粘りがありぬるぬるしている
腐った牛肉かどうか、ぱっと見では分かりくいという場合は、直接触って確かめてみましょう。
表面がぬるぬるしていたり、糸を引いたりした場合、腐敗している可能背が高いです。
ただ、触る前にドリップがかかったりしてぬるついていることもあるので、ドリップの付いていない箇所で確かめるほか、臭いや肉の色も合わせて判断することをおすすめします。
牛肉の変色を防ぐ方法
小分けにして冷凍する
大型パックを購入した時など、長期間保存する際は少しの工夫を取り入れるだけで、変色を防ぎやすくなります。
- ドリップが付いていればキッチンペーパーで拭き取っておく。
- １人前ずつ小分けにし、できるだけ空気を抜いた状態にしてラップで包む。
- 食品用の保存袋に入れ、冷凍庫の奥の方へ入れる。
- 使う３～４時間前に冷蔵庫へ移し、ゆっくり解凍する。
冷凍焼けによる変色を避けるには、冷凍してから２～３週間をめどに使い切るのがポイント。
また、菌を牛肉に付着させないことが大切なので、清潔な箸やトングを使い、極力手で触れないようにしましょう。
調味液に漬ける
腐敗菌の増殖を抑えるには、冷凍するだけでなく、塩分やアルコール度数の高い調味料に漬けてしまうのも有効な方法。
牛肉の中華炒めを例に手順を見てみましょう。
材料(２～３人分)：牛肉(切り落とし又はコマ肉)３００g、醤油大さじ２、紹興酒大さじ２、みりん大さじ１、砂糖大さじ１、ごま油小さじ１、ニンニクすりおろし小さじ１、しょうがすりおろし小さじ１
- 牛肉以外の材料を全てフリーザーバッグに入れ、良く振って混ぜる。
- 牛肉を入れ、よくもみ込んだら平らにならして空気を抜きジッパーを閉める。
- 購入翌日に使う場合は冷蔵庫、それ以降の場合は冷凍庫で保存する。
冷凍保存の場合は、１か月以内に消費できるようにしましょう。
ギリギリ期限内の牛肉を食べるおすすめの調理方法
塩麹を使う
塩麹にはたんぱく質を分解する働きがあるので、パサパサになった牛肉を美味しく食べるにはぴったりの調味料です。
分解が進むと同時にアミノ酸の量も増えるため、ドリップなどで失われた旨みを補填してくれる一石二鳥なアイテム。
牛肉の10％の量の塩麹をまんべんなく塗り、20～30分ほど置くだけで良いので、使い勝手も良いのがうれしいですね。
ヨーグルトに漬ける
古い牛肉を調理する際にネックになるのが、牛肉特有の臭み。
あの何とも言えないケモノ臭を消すには、ヨーグルトに漬けるのがおすすめです。
ヨーグルトのたんぱく質が臭いを吸着してくれる上、塩麹には劣りますが牛肉を柔らかくする酵素も含まれているので、臭みを消すだけでなく、しっとりとした食感に仕上がります。
牛肉にもよりますが、30分～3時間漬けておけば大抵の臭みは取れるので、よく洗って水気をふき取ってから調理してください。
牛肉は購入前に状態を確認して買おう
スーパーの牛肉の陳列棚は、商品の見映えをよくするために、赤い色のついた照明が当てられていることがままあるので、照明の届かないところでよく色味を確認しましょう。
腐った肉か否か判断に迷ったら、売り場の担当者に尋ねてみるのもありかもしれません。
もう一つのチェックポイントはドリップの量。
トレーを少し傾けてみて、角に溜まるほどドリップが出ているものは、当日中に食べるのでなければ避けておいた方がいいでしょう。